Всё о чае.

Чай — один из древнейших напитков на Земле, польза и вкусовые свойства которого несравнимы с другими напитками. Этот божественный напиток укрепляет иммунитет и помогает организму бороться с болезнями и ежедневными стрессами.

История чая насчитывает уже более пяти тысяч лет, но кто именно открыл этот любимый всеми напиток, точно неизвестно.

В Китае, где чай является настоящим культом, существует множество прекрасных легенд. Одна из них связанна с именем древнекитайского императора Шеном Нунгом, который правил в третьем тысячелетии до нашей эры. Согласно легенде, в один из походов императора в котел с кипящей водой попали занесенные ветром листья чайного дерева, растущего недалеко от костра. Император, выпив воды, удивился его необычному аромату и вкусу и пожелал употреблять такой напиток и в дальнейшем.

Другие источники утверждают, что искусством приготовления чая прекрасно владели индусы и тибетцы. Также доказано, что много тысячелетий назад чайные плантации существовали в Японии и Корее. Так что утверждать с уверенностью, что первооткрывателями этого восхитительного напитка являются китайцы, нельзя. Однако именно из Китая пришло современное название чая.

Что касается целебных свойств чая, то интерес к ним появился у китайских мудрецов уже в 400-600 годах нашей эры. Именно в те далекие времена и начались процессы по культивации этого удивительного напитка.

В Японию зеленый чай попал лишь в IX веке. Его привезли буддистские монахи из Китая, Кореи и Индии, а также японские путешественники, посещавшие Китай.

Европейцы попробовали чай лишь в XVI веке, когда его привезли португальцы, открывшие морской путь в Китай. Для европейцев это был очень необычный и экзотический напиток.

Прошло почти столетие, пока он занял свое достойное место на столах жителей Англии, Франции и других стран. На Руси познакомились с чаем только в 1638 году.

Б. М. Кустодиев. На террасе. 1906 год. Нижегородский художественный музей.
Б. М. Кустодиев. На террасе. 1906 год. (Нижегородский художественный музей.)

В 2005 году по инициативе международного Центра по образованию и общению был  даже учрежден Международный день чая, который отмечается 15 декабря.

Существуют несколько основных категорий чая: черный, зеленый, белый, улун, пуэр. Эти чаи порой настолько отличаются по виду и вкусу, что многие думают, что они приготовлены из совершенно разных растений. Однако все эти виды чая вполне могут быть созданы из листочков, собранных на одном кусте (Camellia sinensis), и отличаться только технологией изготовления.

Традиционный черный чай проходит процесс ферментации “от” и “до”. Окисление листьев происходит в среднем в течение месяца.

Абсолютно не подвергается ферментации зеленый чай. С чайными листьями в этом случае поступают следующим образом: производят вяление, прожарку, скручивание, сушку, нагревание.

Красный чай тот же зеленый, только подвергнутый процессу окисления. А если его сильно окислить получится совсем другой вид – синий чай. По вкусовым качествам и запаху синий чай похож на обычный черный.

Белый чай готовят, воздействуя на листья специальным режимом сушки и запуская процесс ферментации. Белые сорта отличаются тонким ароматом, благородным цветом и нежным вкусом. Этот напиток очень полезен для организма.

Чай пуэр, чай с бергамотом, травяные, цветочные и ароматизированные чаи — их так много, что иной раз просто трудно сделать выбор.

Общее число химических соединений, выделенных к началу XXI столетия из чайного листа, приближается к трём сотням. Химический состав свежих листьев значительно изменяется при завяливании, ферментации и сушке, в процессе которых образуются новые вещества, формирующие цвет, вкус и аромат многочисленных видов и сортов чая.

Все вещества готовых к употреблению чайных листьев с учётом их использования достаточно условно делят на растворимые и нерастворимые в воде. К веществам, нерастворимым в воде, относят высокомолекулярные углеводы (клетчатка, пектиновые вещества, крахмал), белки, жиры, пигменты (хлорофилл, каротиноиды), эфирное масло, смолы, воски. Веществами, растворимыми в воде, считаются низкомолекулярные углеводы (фруктоза, глюкоза, мальтоза), окисленные в процессе ферментации полифенолы (катехины, галловая, эллаговая кислоты, флавоноиды, антоцианы), неокисленные полифенолы (дубильные вещества), алкалоиды (кофеин, теофиллин, теобромин и другие пуриновые основания), аминокислоты, органические кислоты, витамины, макро- и микроэлементы.

Чайный лист в зависимости от степени обработки содержит 30—50% экстрактивных веществ, то есть веществ, которые извлекаются из листа при заваривании чая. На практике извлечение водой экстрактивных веществ никогда не происходит полностью.

Степень извлечения зависит, в частности, от возраста листа и уровня его ферментации. Чем моложе собранный лист, тем больше в нём экстрактивных веществ, сохраняющихся при его обработке и извлекаемых при настаивании.

С увеличением возраста и степени ферментации чайных листьев уменьшается содержание экстрактивных веществ, переходящих в настой. Зелёные чаи содержат 40—50% растворимых веществ, чёрные — 30—45%.

Полифенольные соединения чайного листа считаются одними из наиболее важных веществ, влияющих на вкусовые и полезные свойства чая. Состоят они из дубильных веществ, флавоноидов, антоцианов, катехинов, галловой и эллаговой кислот.

Дубильные вещества, содержащиеся в чайном листе, называют танинами ( распространённое историческое название дубильных веществ, происходящее от латинизированной формы кельтского слова «тан» — дуб).  При заваривании чая танины активно реагируют с железом, кислотами, поэтому чай, приготовленный в железном чайнике или при использовании богатой железом воды, получается мутным, бурого цвета.

Дубильные вещества хорошо растворяются в горячей воде и по мере остывания чайного настоя постепенно выпадают в осадок, чем и объясняется помутнение настоя. При длительном настаивании заваренного чая они в присутствии воды и кислорода воздуха постепенно окисляются и настой приобретает резкий, неприятный вкус и бурый цвет.

Особенность чайных танинов заключается в том, что их полимерная цепь недостаточно велика, чтобы они оказывали настоящее дубящее действие, которое свойственно только высокомолекулярным соединениям, например содержащимся в коре дуба.

Но при этом они придают терпкий вкус чаю и обладают противовоспалительным и антимикробным действием, проявляют противоопухолевую активность.

Флавоноиды чайных листьев окрашены в жёлтый цвет, антоцианы — в красный цвет с жёлтым, синим и фиолетовым оттенками; катехины — бесцветные вещества. В кислой среде антоцианы переходят в лейкоантоцианы и цвет настоя становится менее интенсивным, что и наблюдается при опускании в заваренный чай лимона.

Флавоноидные соединения играют существенную роль в процессе клеточного дыхания, они непременные участники окислительно-восстановительных реакций, происходящих в организме. Видимо, в этом кроется причина их всеобъемлющего воздействия, направленного на нормализацию физиологических процессов в организме здорового и больного человека. Наиболее выраженной является Р-витаминная и антиоксидантная активность, влияющая на нормализацию состояния кровеносных сосудов и всей деятельности сердечно-сосудистой системы.

Полифенольные соединения оказывают антимикробное, противовоспалительное, ранозаживляющее, противолучевое (радиозащитное), седативное, спазмолитическое, гепатопротекторное, желчегонное и мочегонное действия.

Алкалоиды чайного листа кофеин, теофиллин, теобромин — производные пурина, точнее, его кислородосодержащего производного ксантина.

Кофеин — один из немногих природных алкалоидов, хорошо растворяющихся в воде и оказывающих влияние на высшую нервную деятельность человека.

Воздействие кофеина на нервную деятельность зависит от дозы и типа нервной системы. Малые дозы могут привести к развитию процессов торможения коры головного мозга (седативный и снотворный эффект). Чрезмерно большие дозы способны нарушить равновесие между процессами возбуждения и торможения (нормальное состояние ЦНС), что может вызвать развитие невротических состояний и ухудшение самочувствия.

Индивидуально подобранное количество чашек чая, содержащих кофеин, способно восстановить нарушенное в ту или иную сторону равновесие между процессами торможения и возбуждения.

Кофеин усиливает сердечные сокращения, расширяет кровеносные сосуды головного мозга, лёгких, почек и кожи. В то же самое время под его воздействием суживаются сосуды брюшной полости.

Характерная особенность кофеина — практически незаметное влияние на нормальную работу сердца и выраженное стимулирующее действие при сердечной недостаточности.

Теобромин и теофиллин в свою очередь стимулируют сердечную деятельность, расширяют сосуды сердца и почек, расслабляют гладкую мускулатуру бронхов, усиливают мочеотделение.

Аминокислоты — органические кислоты, молекулы которых содержат одну или несколько аминогрупп (NH2-группы). Они играют большую роль в нашей жизни, так как служат структурными элементами-«кирпичиками», из которых построены все белки.

В чае обнаружено 17 из 20 заменимых и незаменимых аминокислот, часть из которых входит в состав белков, а часть находится в свободном состоянии. Свободные аминокислоты, образующиеся из белков чайного листа в процессе ферментации и тепловой обработки, создают своеобразный вкус и специфический аромат чая. Самое высокое содержание свободных аминокислот находится в сорте чая пуэр из провинции Юньнань.

Существует множество чайных церемоний. Остановимся на нескольких.

Трудно найти человека, который не слышал бы о китайской чайной церемонии (Гунфу-Ча). 

Перед началом чайной церемонии, чайную заварку (листовую) кладут в чашки и передают по кругу, чтобы каждый из участников мог «познакомиться» с чаем и вдохнуть его первоначальный аромат. Затем в правильном порядке расставляют маленькие чашечки-пиалы, ёмкостью примерно 50 мл и заливают чай кипятком (предварительно омыв посуду кипятком для разогрева). Поскольку чай раньше был очень дорогим напитком, его пили из маленьких чашечек, чтобы подчеркнуть роскошь и драгоценность напитка. Беседа в китайской чайной церемонии ведется тихо и на спокойные, отвлеченные темы. Отключите на время телефоны, включите спокойную музыку (лучше традиционную китайскую) и настройтесь на спокойствие и умиротворение.

Чай в китайской церемонии пьют без добавления сахара и не закусывают со сладкими конфетами или печеньем. Только так можно оценить вкус чая по достоинству и насладиться его настоящим, ничем не измененным вкусом.

Япония — загадочная азиатская страна с тонкой и интересной культурой. Чайная церемония в ней немного напоминает китайскую — те же маленькие чашки, та же спокойная атмосфера (собственно, у китайцев и позаимствована как церемония, так и сам чай). Но всё же японское чаепитие имеет и свои отличительные особенности.

Японская чайная церемония базируется на 4 принципах:

  • сэй (чистота) — в помещении должен быть идеальный порядок, а посуда сверкать от чистоты
  • кэй (уважение) — забыть о своих социальных статусах и ролях, ощутить атмосферу равенства и единства
  • ва (гармония) — общий настрой умиротворения и соблюдение правил (летом пить чай с целью охлаждения, а зимой горячий для согревания). Также важна последовательность — сначала сладости, потом чай (для достижения гармонии вкуса).
  • дзяку (спокойствие) — своеобразная медитация с чашкой чая в руке.

В Японии наиболее распространен зеленый чай, особенно сорт сенча с сакурой — одна из визитных карточек этой страны.

Возможно, что у многих всплывет в голове ассоциация сцены чаепития из сериала «Шерлок Холмс». В принципе, именно так и выглядит классическая сцена английского чаепития. Строгость интерьера, на столе утонченный сервиз (чаще всего белого цвета) чашки и блюдцы из знаменитого английского фарфора, собеседники в деловых костюмах сидящие в креслах и неторопливо ведущие беседу на какую-то важную и серьезную тему.

Конечно, главный атрибут такого чаепития — английский чай, например, многим известный Ahmad Tea.

Самовар, баранки и пряники — главные атрибуты традиции русского чаепития. Для того, чтобы пить горячий напиток было комфортнее и не обжигаться, из чашки часть наливали в блюдце и пили из него. В деревнях особенно любили пить травяной чай — обычно с чабрецом или иван-чаем. В настоящее время в России до сих пор популярны чаи с добавлением трав или сушеных ягод.

Приятного чаепития.

Источники: журнал «Наука и жизнь» №10, 2019.
https://sputnik-georgia.ru

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *